खाद्य संरक्षण
सामग्रीहरू
खाद्य बिगार्ने मुख्य कारण सूक्ष्मजीवहरू हुन्, र मर्मतसम्भार प्रक्रियाहरूको उद्देश्य खाद्य पदार्थमा तिनीहरूको वृद्धि र विकासलाई रोक्न र खाद्य वा प्याकेजिङ्गको रासायनिक गुणहरू परिवर्तन गर्ने र यसको थप विकासलाई सीमित गर्ने तरिकाले बन्द गर्ने उद्देश्य हो। सुरक्षा। खाद्य उत्पादनहरू। यो प्रागैतिहासिक काल र पुरातनतामा कसरी गरिन्थ्यो र आज तपाईंले निम्न लेखबाट कसरी सिक्नुहुनेछ।
प्रागैतिहासिक सम्भवतः खानाको शेल्फ लाइफ विस्तार गर्ने सबैभन्दा पुरानो तरिका तिनीहरूलाई धुम्रपान गर्नु र आगोमा वा घाम र हावामा सुकाउनु थियो। यसरी, मासु र माछा, उदाहरणका लागि, जाडोमा बाँच्न सक्छ (1)। सुकाउने पहिले नै १२ हजार छ। वर्षौं पहिले यो मध्य पूर्व र मध्य एशियामा व्यापक रूपमा प्रयोग भएको थियो। जे होस्, त्यतिबेला बुझ्न नसकेको कुरा यो हो कि उत्पादनबाट पानी हटाउँदा यसको उपयोगी जीवन विस्तार भयो।
1. आगो मा माछा धुम्रपान
पुरातनता नुनले मानवजातिको सूक्ष्मजीवहरू विरुद्धको लडाईमा अमूल्य भूमिका खेलेको छ जसले खाना बिगार्छ, जसले सूक्ष्मजीवहरूको महत्त्वपूर्ण गतिविधिलाई सीमित गर्दछ। यो पहिले नै पुरातन ग्रीसमा व्यापक रूपमा प्रयोग भएको थियो, जहाँ माछाको उपयोगी जीवन विस्तार गर्न ब्राइनको प्रयोग गरिएको थियो। रोमीहरू, बारीमा, मासु मासु। अगस्टस र टिबेरियसको समयको प्रसिद्ध कुकबुकका लेखक एपिसियस "डे रे कोक्विनारिया लिब्री एक्स" ("कुकिंग बुक्स 10") ले यस तरिकाले संरक्षित उत्पादनलाई दूधमा उमालेर नरम पार्न सल्लाह दिए।
उपस्थितिको विपरीत, रासायनिक खाद्य additives को इतिहास पनि धेरै लामो छ। पुरातन इजिप्टवासीहरूले मासुलाई रंग दिन कोचिनियल (आज E 120) र कर्क्युमिन (E 100) प्रयोग गर्थे, सोडियम नाइट्राइट (E 250) मासुलाई नुन बनाउन प्रयोग गरिन्थ्यो, र सल्फर डाइअक्साइड (E 220) र एसिटिक एसिड (E 260) रंगको रूपमा प्रयोग गरिन्थ्यो। । संरक्षकहरू। । यी पदार्थहरू पनि प्राचीन ग्रीस र रोममा समान उद्देश्यका लागि प्रयोग गरिन्थ्यो।
ठिक छ। 1000 पैसा फ्रान्सेली पत्रकार म्यागेलोन टौसेन्ट-समातले आफ्नो पुस्तक "द हिस्ट्री अफ फूड" मा औंल्याएझैं चीनमा फ्रिज गरिएका खानाहरू पहिले नै 3 मानिसहरूले चिन्दै आएका थिए। धेरै वर्ष अगाडी।
1000-500 tenge फ्रान्सको Auvergne मा, पुरातात्विक उत्खननले एक हजार भन्दा बढी ग्यालिक-युग अन्न भण्डारहरू फेला पारेको छ। वैज्ञानिकहरूले विश्वास गर्छन् कि गल्सलाई वैक्यूम खाद्य भण्डारणको रहस्य थाहा थियो। अन्न भण्डारण गर्दा, तिनीहरूले पहिले ब्याक्टेरिया र अन्य सूक्ष्मजीवहरूलाई आगोले नष्ट गर्ने प्रयास गरे, र त्यसपछि तिनीहरूको अन्न भण्डारहरू यसरी भरे कि तल्लो तहहरूमा हावा पहुँच अवरुद्ध भयो। यसका लागि धन्यवाद, अनाज धेरै वर्षको लागि भण्डारण गर्न सकिन्छ।
IV-II vpne विशेषगरी भिनेगरको प्रयोग गरी अचारबाट खाद्य पदार्थ जोगाउने प्रयास पनि गरिएको छ । प्रख्यात उदाहरणहरू प्राचीन रोमबाट आउँछन्। एक लोकप्रिय तरकारी marinade त्यसपछि सिरका, मह र तोरी बाट बनाइएको थियो। एपिचुसका अनुसार महले तातो मौसममा पनि धेरै दिनसम्म मासु ताजा राख्ने भएकाले मेरिनेडका लागि पनि उपयुक्त थियो।
ग्रीसमा, क्विन्स र थोरै मात्रामा सुकेको महको साथ महको मिश्रण यस उद्देश्यको लागि प्रयोग गरिएको थियो - यो सबै र उत्पादनहरू कडा रूपमा जारमा प्याक गरिएको थियो। रोमीहरूले उही प्रविधि प्रयोग गरे, तर यसको सट्टामा मह र क्विन्सको मिश्रणलाई दृढ स्थिरतामा उमाले। भारतीय र ओरिएन्टल व्यापारीहरूले बारीमा उखु युरोपमा ल्याए - अब गृहिणीहरूले उखुसँग फल तताएर "डिब्बाबंद खाना" कसरी बनाउने भनेर सिक्न सक्छन्।
1794-1809 आधुनिक क्यानिङको युग नेपोलियन अभियानहरू, विशेष गरी 1794, जब नेपोलियनले विदेशमा, भूमि र समुद्रमा लडिरहेका आफ्ना सेनाहरूका लागि विनाशकारी खाद्य पदार्थहरू भण्डारण गर्ने तरिकाहरू खोज्न थाले।
1795 मा, फ्रान्सेली सरकारले 12 को बोनस प्रस्ताव गर्यो। उत्पादनहरूको शेल्फ जीवन विस्तार गर्ने तरिकाको साथ आउनेहरूका लागि फ्रान्क। 1809rd वर्ष मा यो फ्रान्सेली निकोलस माथिल्लो (3) द्वारा प्राप्त भएको थियो। उहाँले मूल्याङ्कन विधि आविष्कार र विकास गर्नुभयो। यसमा उमालेको पानीमा वा बाफमा, हर्मेटिक रूपमा सिल गरिएको भाँडाहरू, जस्तै जग वा धातुको क्यानहरूमा लामो समयसम्म खानाहरू पकाउनु समावेश थियो। यद्यपि ग्रेडिङ फ्रान्समा स्थापना भएको थियो र इङ्गल्याण्डमा उत्पादन सुरु हुन सक्छ, यो अमेरिका सम्म यो विधि अभ्यासमा विकसित भएको थिएन।
XIX शताब्दी। नमकीन खानेकुराहरू लामो समयदेखि परिचित छन्। समय बित्दै जाँदा, मानिसहरूले प्रयोग गर्न थाले, र 20 औं शताब्दीमा उनीहरूले पत्ता लगाए कि केही नुनहरूले मासुलाई खैरोको सट्टा आकर्षक रातो रंग दिन्छ। XNUMXs मा गरिएको प्रयोगहरू मार्फत, वैज्ञानिकहरूले महसुस गरे कि नुन (नाइट्रेट) को मिश्रणले बोटुलिनम बेसिलीको विकासलाई रोक्छ।
1821 खाद्य उत्पादनहरूमा परिमार्जित वातावरण लागू गर्ने पहिलो सकारात्मक प्रभावहरू अवलोकन गरियो। फ्रान्सको मोन्टपेलियरको स्कूल अफ फार्मेसीका प्रोफेसर ज्याक एटिन बेरार्डले पत्ता लगाए र विश्वलाई घोषणा गरे कि कम अक्सिजन अवस्थामा फलहरू भण्डारण गर्दा ढिलो पाक्ने र लामो शेल्फ लाइफ हुन्छ। यद्यपि, सन् १९३० को दशकसम्म नियन्त्रित वातावरण भण्डारण (CAS) को प्रयोग गरिएन, जब स्याउ र नाशपाती जहाजहरूमा उच्च CO स्तर भएका कोठाहरूमा भण्डारण गरिन्थ्यो।2 - तिनीहरूको ताजापन लामो।
5. लुडविक पाश्चर - अल्बर्ट एडेलफेल्टको चित्र
1862-1871 पहिलो फ्रिज अष्ट्रेलियाका आविष्कारक जेम्स ह्यारिसनले बनाएका थिए, जो पेशाले प्रिन्टर थिए। यसको उत्पादन पनि सुरु भएको थियो र यसले बजारमा हिट गर्यो, तर धेरै स्रोतहरूमा यस प्रकारको उपकरणको आविष्कारक बभेरियन इन्जिनियर कार्ल भोन लिन्डे हो। 1871 मा, उनले म्युनिख स्प्याटन ब्रुअरीमा शीतलन प्रणाली प्रयोग गरे जसले गर्मीमा बियर उत्पादन गर्न अनुमति दियो। कूलिंग एजेन्ट डाइमिथाइल ईथर वा अमोनिया थियो (ह्यारिसनले मिथाइल ईथर पनि प्रयोग गर्यो)। यस विधिद्वारा प्राप्त बरफलाई ब्लकहरूमा बनाइयो र घरहरूमा पठाइयो, जहाँ यो इन्सुलेटेड क्याबिनेटहरूमा समाप्त हुन्छ जहाँ खाना चिसो हुन्छ।
1863 लुडविक पाश्चर (५) ले पाश्चराइजेशनको प्रक्रियालाई वैज्ञानिक रूपमा व्याख्या गर्छन्, जसले खानाको स्वाद कायम राख्दा सूक्ष्मजीवहरूलाई निष्क्रिय हुन दिन्छ। क्लासिक पाश्चराइजेशन विधिले उत्पादनलाई ७२ डिग्री सेल्सियसभन्दा माथिको तापक्रममा तताउने समावेश गर्दछ, तर १०० डिग्री सेल्सियसभन्दा बढी होइन। उदाहरणका लागि, यसमा यसलाई एक मिनेटको लागि 5 डिग्री सेल्सियस वा पाश्चराइजर भनिने बन्द यन्त्रमा 72 मिनेटको लागि 100 डिग्री सेल्सियसमा तताउनु समावेश छ।
1899 सूक्ष्मजीवहरूमा उच्च दबावको विनाशकारी प्रभाव बर्ट होम्स हाइट द्वारा प्रदर्शन गरिएको थियो। उनले दूधलाई कोठाको तापक्रममा १० मिनेटको लागि ६८० एमपीएको दबाबमा राखे, फलस्वरूप दूधमा रहेका जीवित सूक्ष्मजीवहरूको संख्या घटेको उल्लेख गरे। बदलामा, एक घण्टाको लागि 10 डिग्री सेल्सियसको तापक्रममा 680 MPa को दबाबको अधीनमा रहेको मासुले तीन हप्ताको भण्डारणमा कुनै माइक्रोबायोलोजिकल परिवर्तन देखाएन।
त्यसपछिका वर्षहरूमा, उच्च दबाबको प्रभावमा आधारभूत अनुसन्धान गरिएको थियो, अर्थात्। प्रोटिन, इन्जाइमहरू, कोशिकाहरूको संरचनात्मक तत्वहरू र सम्पूर्ण सूक्ष्मजीवहरूमा। यो प्रक्रियालाई महान फ्रान्सेली वैज्ञानिक ब्लेज पास्कल पछि पास्कलाइजेसन भनिन्छ, र यो अझै विकसित भइरहेको छ। 1990 मा, उच्च-दबाव जाम जापानी बजारमा पेश गरियो, र अर्को वर्ष, फल दही र जेली, मेयोनेज सलाद ड्रेसिङ, आदि जस्ता थप खाद्य उत्पादनहरू पेश गरियो।
1905 ब्रिटिश रसायनशास्त्री जे एप्पलबी र एजे बैंक्स द्वारा प्रस्तावित। खाद्य विकिरणको व्यावहारिक प्रयोग 1921 मा सुरु भयो, जब एक अमेरिकी वैज्ञानिकले पत्ता लगाए कि एक्स-रेले सुँगुरको मासुमा पाइने परजीवी ट्रिचिनेलालाई मार्न सक्छ।
खानालाई सीसियम 137 वा कोबाल्ट 60 को रेडियोएक्टिभ आइसोटोपको साथ लिड इन्सुलेटरहरूमा उपचार गरिएको थियो - यी तत्वहरूको आइसोटोपहरूले गामा किरणहरूको रूपमा विद्युत चुम्बकीय आयनाइजिंग विकिरण उत्सर्जन गर्दछ। यी विधिहरूमा थप काम 1930 पछि इङ्गल्याण्डमा र त्यसपछि 1940 पछि संयुक्त राज्य अमेरिकामा सुरु भयो। 1955 को सुरुमा, धेरै देशहरूमा खानाको विकिरण संरक्षणमा अनुसन्धान सुरु भयो। चाँडै, खाना ionizing विकिरण प्रयोग गरेर संरक्षित गरिएको थियो, जसले यसलाई शेल्फ जीवन विस्तार गर्न सम्भव बनायो, उदाहरणका लागि, कुखुरा, तर उत्पादनको पूर्ण बाँझपन सुनिश्चित गर्दैन। तिनीहरू सफलतापूर्वक आलु र प्याज को अंकुरण दबाउन प्रयोग गरिन्छ।
1906 फ्रिज सुकाउने प्रक्रियाको आधिकारिक जन्म (6)। पेरिसको एकेडेमी अफ साइन्सेसमा प्रस्तुत गरिएको आफ्नो काममा, जीवविज्ञानी फ्रेडरिक बोर्डास र चिकित्सक र भौतिकशास्त्री ज्याक-आर्सेन डी'आर्सनभलले जमेको र तापमान-संवेदनशील रक्त सीरमलाई सुकाउन सम्भव छ भनेर प्रमाणित गरे। यसरी सुकाउने मट्ठा कोठाको तापक्रममा लामो समयसम्म स्थिर रहन्छ। आविष्कारकहरूले तिनीहरूको पछिल्ला अध्ययनहरूमा वर्णन गरे कि तिनीहरूको विधिलाई सेरा र खोपहरूलाई राम्रो अवस्थामा राख्न र कायम राख्न प्रयोग गर्न सकिन्छ। जमेको उत्पादनबाट पानी हटाउने प्राकृतिक अवस्थाहरूमा पनि हुन्छ - यो लामो समयदेखि एस्किमो द्वारा प्रयोग गरिएको छ। औद्योगिक फ्रिज सुकाउने प्रयोग XNUMX औं शताब्दीको दोस्रो आधामा भएको थियो।
6. sublimated उत्पादनहरू
1913 डोमेल्रे (घरेलु इलेक्ट्रिक फ्रिज), पहिलो विद्युतीय घरेलु रेफ्रिजरेटर, शिकागोमा बिक्रीमा गयो। एकै वर्षमा, रेफ्रिजरेटरहरू जर्मनीमा देखा पर्यो। अमेरिकी मोडेलमा काठको शरीर र शीर्षमा कूलिंग मेकानिज्म थियो। यो वास्तवमा रेफ्रिजरेटर थिएन जुन हामीले आज बुझ्दछौं, बरु अवस्थित फ्रिजको शीर्षमा स्थापना गर्न डिजाइन गरिएको रेफ्रिजरेसन इकाई थियो।
फ्रिज विषाक्त सल्फर डाइअक्साइड थियो। जर्मन फ्रिज (एईजी द्वारा निर्मित) सिरेमिक टाइल्सले ढाकिएको थियो। यद्यपि, लगभग जर्मन रेस्टुरेन्टहरूले मात्र यी यन्त्रहरू किन्न सक्छन्, किनभने तिनीहरूको लागत 1750 आधुनिक अंक छ, जुन देशको सम्पत्ति जस्तै हो।
7. सुदूर उत्तरमा क्लेरेन्स बर्डसेइ
1922 क्लेरेन्स बर्डसेयले ल्याब्राडोर (७) को चिसोमा रहेको पत्ता लगाए कि -४० डिग्री सेल्सियसमा माछा समातेर तुरुन्तै जमेको थियो, र पग्लिएपछि ताजा स्वाद थियो, जुन न्यूयोर्कमा किन्न सकिने जमेको माछाभन्दा पूर्णतया फरक थियो। उनले चाँडै नै खानालाई छिटो फ्रिज गर्ने प्रविधि विकास गरे।
यो अब थाहा छ कि द्रुत चिसोले साना बरफ क्रिस्टलहरू उत्पादन गर्दछ, जसले अन्य विधिहरू भन्दा कम हदसम्म ऊतक संरचनाहरूलाई क्षति पुर्याउँछ। बर्डसेइले क्लोथेल रेफ्रिजरेटर कम्पनीमा फ्रिजिङ माछाको प्रयोग गरे र पछि आफ्नै बर्डसे सीफुड्स इन्क स्थापना गरे। यो चिसो हावामा -43 डिग्री सेल्सियस मा माछा फिललेट चिसो मा विशेषज्ञता थियो, तर उपभोक्ता चासो को कमी को कारण 1924 मा दिवालिया भयो।
यद्यपि, त्यही वर्ष, बर्डसेइले व्यावसायिक फ्ल्यास फ्रिजिङका लागि पूर्ण रूपमा नयाँ प्रक्रियाको विकास गर्यो - माछालाई कार्डबोर्ड बक्समा प्याक गर्ने र त्यसपछि दबाबमा दुई फ्रिज गरिएका सतहहरू बीचको सामग्रीलाई फ्रिज गर्ने; र एउटा नयाँ कम्पनी, जनरल सीफुड कर्पोरेशन सिर्जना गर्नुभयो।
8. 1939 देखि इलेक्ट्रोलक्स रेफ्रिजरेटर को लागी विज्ञापन।
1935-1939 इलेक्ट्रोलक्सलाई धन्यवाद, रेफ्रिजरेटरहरू साधारण कोवाल्स्की घरहरूमा सामूहिक रूपमा देखा पर्न थालेका छन् (8)।
१ 60 s० को दशक। खाना जोगाउन एन्टिबायोटिकको प्रयोग हुन थालेको छ । यद्यपि, यी यौगिकहरूको ब्याक्टेरियाको प्रतिरोधमा तीव्र वृद्धिले तिनीहरूको प्रयोगलाई प्रतिबन्ध लगाइयो। यो चाँडै पत्ता लाग्यो कि ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाले प्रभावकारी प्राकृतिक एन्टिबायोटिक, निसिन उत्पादन गर्दछ, जुन मेडिकल एन्टिबायोटिकसँग सम्बन्धित छैन। निसिन सुरक्षित गरिएको छ, विशेष गरी, धुम्रपान गरिएको मासु र चीजहरूमा।
१ 90 s० को दशक। गत शताब्दीको अन्तिम दशकको दोस्रो आधामा, सूक्ष्मजीवहरूलाई निष्क्रिय पार्न प्लाज्माको प्रयोगमा अनुसन्धान सुरु भयो, यद्यपि चिसो प्लाज्मा डिकन्टेमिनेशन विधिलाई ६० को दशकमा पेटेन्ट गरिएको थियो। हाल, खाद्य उत्पादनमा कम तापक्रमको प्लाज्माको प्रयोग गरिन्छ। पहिलो पुस्ताको प्रविधि मानिन्छ, जसको अर्थ विकासको प्रारम्भिक अवधिमा हुन्छ।
9. हर्डलिंग प्रविधिमा लोथर लिस्टनर र ग्राहम गोल्डको पुस्तकको आवरण।
2000 लोथर लिस्टनर (9) ले ब्यारियर टेक्नोलोजीलाई परिभाषित गर्दछ, अर्थात्, खानाबाट रोगजनकहरूलाई ठीकसँग हटाउने विधि। यसले निश्चित "अवरोधहरू" स्थापना गर्दछ जुन रोगजनक बाँच्नको लागि पार गर्नै पर्छ। हामी विधिहरूको उचित संयोजनको बारेमा कुरा गर्दैछौं जसले खाद्य सुरक्षा र माइक्रोबायोलोजिकल स्थिरता, साथै इष्टतम स्वाद, पोषण गुणस्तर र आर्थिक सम्भाव्यता सुनिश्चित गर्दछ। खाद्य प्रणालीमा अवरोधहरूका उदाहरणहरू उच्च प्रशोधन तापमान, कम भण्डारण तापमान, बढ्दो अम्लता, पानीको गतिविधिमा कमी, वा संरक्षकहरूको उपस्थिति हुन्।
उत्पादनको प्रकृति र यसमा रहेको माइक्रोफ्लोरालाई ध्यानमा राख्दै, खाद्य उत्पादनहरूबाट सूक्ष्मजीवहरू हटाउन वा तिनीहरूलाई बेअसर गर्न माथिका कारकहरूको सेट चयन गरिएको छ। प्रत्येक कारक अर्को बाधा हो। तिनीहरूमाथि एक-एक गरेर हाम फालेर, सूक्ष्मजीवहरू कमजोर हुँदै जान्छन्, अन्ततः तिनीहरूमा उफ्रन जारी राख्ने शक्ति हुँदैन। त्यसपछि तिनीहरूको वृद्धि रोकिन्छ र तिनीहरूको संख्या सुरक्षित स्तरमा स्थिर हुन्छ - वा तिनीहरू मर्छन्। यस दृष्टिकोणको अन्तिम चरण भनेको रासायनिक संरक्षकहरू हुन्, जुन केवल अन्य अवरोधहरूले माइक्रोबियल कार्यलाई पर्याप्त रूपमा रोक्दैन वा जब बाधाहरूले खानाबाट अधिकांश पोषक तत्वहरू हटाउँछन् तब मात्र प्रयोग गरिन्छ।
खाद्य संरक्षण विधिहरू
शारीरिक
- थर्मल - उच्च वा कम तापक्रमको प्रयोग समावेश:
- चिसो,
- चिसो,
- नसबंदी,
- पाश्चराइजेशन,
- पीलापन,
- tyndallization (fractionated pasteurization एक देखि तीन दिन को अन्तराल संग दुई वा तीन पटक pasteurization समावेश, डिब्बाबंद खाना को संरक्षण को एक विधि हो; शब्द आयरिश वैज्ञानिक जोन Tyndall को नाम बाट आएको हो)।
- कम पानी गतिविधि तापक्रम परिवर्तन गरेर वा ओस्मोटिक दबाव परिवर्तन गर्ने पदार्थहरू थपेर:
- सुकाउने,
- संक्षेपण (वाष्पीकरण, क्रायोकेन्द्रीकरण, असमोसिस, डायलिसिस, रिभर्स ऑस्मोसिस),
- osmoactive पदार्थ को थप।
- भण्डारण कक्षहरूमा सुरक्षात्मक ग्याँसहरूको प्रयोग (परिमार्जित वा नियन्त्रित वातावरण) वा खाद्य प्याकेजिङमा:
- नाइट्रोजन,
- कार्बन डाइअक्साइड,
- वैक्यूम।
- विकिरण:
- UVC,
- ionizing।
- विद्युत चुम्बकीय अन्तरक्रिया, जसमा विद्युत चुम्बकीय क्षेत्रको गुणहरू लागू हुन्छ:
- पल्सेटिंग बिजुली क्षेत्रहरू,
- चुम्बकीय विद्युत क्षेत्रहरू।
- आवेदन दबाब:
- अति उच्च (UHP),
- उच्च (जीडीपी)।
केमिकल
- संरक्षक समाधानमा रसायनहरू थप्न:
- अचार,
- अकार्बनिक एसिड थप्दै,
- अचार,
- अन्य रासायनिक संरक्षक (एन्टिसेप्टिक्स, एन्टिबायोटिक) को प्रयोग।
- प्रक्रिया वातावरणमा रसायनहरू थप्नुहोस्:
- धुम्रपान।
जैविक
- सूक्ष्मजीवहरूको प्रभाव अन्तर्गत किण्वन प्रक्रियाहरू:
- ल्याक्टिक एसिड किण्वन,
- सिरका,
- propionic (propionic ब्याक्टेरिया को कारण)।
