एक रसायनज्ञ को मीठो जीवन
सामग्रीहरू
मिठासको सकारात्मक अर्थ छ। चरित्रको मिठासले मानिसलाई आकर्षित गर्छ। साना बच्चाहरू र जनावरहरू "प्यारा" छन्। विजयको स्वाद मीठो हुन्छ, र सबैजना मीठो जीवन चाहन्छन् - यद्यपि कसैले हामीलाई धेरै मीठो बनाउँदा हामी सावधान हुनुपर्छ। यस बीच, मिठाई को भौतिककरण साधारण चीनी हो।
यदि तिनीहरूले यो अमूर्त अवधारणालाई नहेरेका भए वैज्ञानिकहरू आफैं हुने थिएनन्। तिनीहरू यसको साथ घनत्व वा भोल्युम जस्तै आए मिठासजसले संख्यात्मक रूपमा मिठासको मापन वर्णन गर्दछ। अझ महत्त्वपूर्ण कुरा, मिठास मापन मामूली गृह प्रयोगशाला सेटिङहरूमा पनि स्वीकार्य छ।
मिठास कसरी नाप्ने?
मिठास नाप्ने कुनै (अझै?) यन्त्र छैन। कारण प्राथमिक रासायनिक इन्द्रियहरूको अविश्वसनीय जटिलता हो: स्वाद र गन्धको सम्बन्धित भावना। विकासवादी सर्तहरूमा धेरै युवा संवेदी अंगहरूको मामलामा, शारीरिक उत्तेजना (दृष्टि, श्रवण, स्पर्श) लाई प्रतिक्रिया दिँदै, समान उपकरणहरू निर्माण गरियो - फोटोसेन्सिटिभ तत्वहरू, माइक्रोफोनहरू, टच सेन्सरहरू। स्वादको सन्दर्भमा, उत्तरदाताहरूको व्यक्तिपरक भावनाहरूमा आधारित मूल्याङ्कनहरू छन्, र नाप्ने यन्त्रहरू मानव जिब्रो र नाक हुन्।
टेबल चिनी को 10% समाधान, अर्थात्। सुक्रोज। यस अनुपातको लागि सशर्त मान 100 हो (केही स्रोतहरूमा यो 1 हो)। भनिन्छ सापेक्ष मिठास, संक्षिप्त नाम RS (अंग्रेजी) द्वारा इंगित। मापनले परीक्षण पदार्थको समाधानको प्रतिशत एकाग्रता चयन गर्दछ ताकि यसले उत्पादन गर्ने मिठासको छाप मानकको समान हो। उदाहरणका लागि: यदि 5% समाधानमा 10% सुक्रोज समाधानको रूपमा स्वाद प्रभाव छ भने, परीक्षण पदार्थ 200 मा मीठो हुन्छ।
सुक्रोज मिठास को मानक हो।
यो समय हो मिठास मापन.
तपाईंलाई यसको आवश्यकता पर्नेछ तौल। गृह प्रयोगशालामा, 200 ग्राम सम्मको लोड क्षमता र 0,1 ग्राम (अन्य प्रयोगहरूमा पनि उपयोगी हुनेछ) को वजनको साथ, दस ज्लोटीहरूको लागि सस्तो पकेट मोडेल पर्याप्त छ।
अब प्रमाणित उत्पादनहरू। सुक्रोज नियमित तालिका चिनी। ग्लुकोज किराना पसलमा फेला पार्न सकिन्छ, यो त्यहाँ पनि उपलब्ध छ xylitol चिनीको विकल्पको रूपमा। [glucose_xylitol] फ्रक्टोज मधुमेह उत्पादनहरु संग शेल्फ हेरौं, अलविदा ल्याक्टोज घर पकाउन प्रयोग गरिन्छ।
हामी 5 देखि 25% सम्म एकाग्रताका साथ समाधानहरू तयार गर्छौं र तिनीहरूलाई ज्ञात तरिकामा लेबल गर्छौं (धेरै सांद्रतामा प्रत्येक पदार्थको समाधान)। कृपया याद गर्नुहोस् कि यी उत्पादनहरू मानव उपभोगको लागि हो, त्यसैले निश्चित हुनुहोस् स्वच्छता नियमहरू.
तपाईंको परिवार र साथीहरू बीच प्रयोग गर्न इच्छुक व्यक्तिहरू खोज्नुहोस्। मिठास परीक्षणहरू वाइन र कफीको सुगन्धको स्वाद लिँदा जस्तै सर्तहरूमा गरिन्छ - केवल जिब्रोलाई थोरै मात्रामा समाधान (निल्ने बिना) ले ओसिलो गरिन्छ र स्वाद लिनु अघि मुख सफा पानीले राम्ररी कुल्ला गरिन्छ। अर्को समाधान।
चिनी सधैं मीठो हुँदैन
चिनी | RS |
फ्रुक्टोज | 180 |
ग्लूकोज | 75 |
mannose | 30 |
ग्यालेक्टोज | 32 |
सुक्रोज | 100 |
ल्याक्टोज | 25 |
माल्टोज | 30 |
परीक्षण गरिएका यौगिकहरू थिए चिनी संग (xylitol बाहेक)। IN डेस्क तिनीहरूका लागि सम्बन्धित RS मानहरू छन्। साधारण चिनीहरू (ग्लुकोज, फ्रक्टोज, म्याननोज, ग्यालेक्टोज) सामान्यतया डिसाकराइडहरू भन्दा मीठो हुन्छन् (सुक्रोज मात्र धेरै मीठो जटिल चिनी हो)। ठूला कणहरू (स्टार्च, सेलुलोज) भएका चिनीहरू मिठो हुँदैनन्। मिठासको धारणाको लागि, यो महत्त्वपूर्ण छ कि अणु र स्वाद कोपिला एकअर्कासँग मेल खान्छ। यो अवस्था विशेष गरी आणविक आकारमा लागू हुन्छ, जसले साना अणुहरूसँग चिनीको ठूलो मिठास बताउँछ। प्राकृतिक खानाहरूको मिठास तिनीहरूमा चिनीको उपस्थितिबाट आउँछ - उदाहरणका लागि, मह (लगभग 100 रुपैयाँ) मा धेरै फ्रक्टोज हुन्छ।
चिनीलाई स्वादिलो मान्नुको विकासवादी कारण (जसले ती खानेकुराहरूको खपतलाई निम्त्याउँछ) किनभने तिनीहरू सजिलै पचाउन सकिने र क्यालोरीहरूमा उच्च हुन्छन्। त्यसोभए तिनीहरू हाम्रो शरीरको कोशिकाहरूको लागि ऊर्जाको राम्रो स्रोत, "ईन्धन" हुन्। यद्यपि, खानामा सहज पहुँचको युगमा मानव पूर्व बाँच्नको लागि आवश्यक पर्ने शारीरिक अनुकूलनले धेरै नकारात्मक स्वास्थ्य परिणामहरू निम्त्याउँछ।
चिनी मात्रै मिठो हुँदैन
तिनीहरू पनि मीठो स्वाद गर्छन् गैर-चिनी यौगिकहरू। Xylitol पहिले नै पदार्थ को मिठास निर्धारण को प्रयास मा प्रयोग गरिएको छ। यो कम सामान्य चिनी मध्ये एक को प्राकृतिक व्युत्पन्न हो र यसको RS सुक्रोज जस्तै छ। यो एक स्वीकृत स्वीटनर (कोड E967) हो जुन टूथपेस्ट र च्युइङगमको स्वाद सुधार्न पनि प्रयोग गरिन्छ। सम्बन्धित यौगिकहरू समान प्रयोगहरू छन्: mannitol E421 i sorbitol E420.
केही चिनीका अणुहरूको मोडेल: ग्लुकोज (माथि बायाँ), फ्रक्टोज (शीर्ष दायाँ), सुक्रोज (तल)।
ग्लिसरिन (E422, liqueur sweetener and moisture preserver) र एमिनो एसिड ग्लाइसिन (E640, स्वाद बृद्धिकर्ता) पनि एक मीठो स्वाद संग पदार्थ हो। दुबै यौगिकहरूको नाम (साथै ग्लुकोज र अन्य धेरै) ग्रीक शब्दबाट आएको हो जसको अर्थ "मीठो" हो। ग्लिसरिन र ग्लाइसिन मिठास परीक्षणको लागि प्रयोग गर्न सकिन्छ (यदि तिनीहरू शुद्ध छन्, जस्तै फार्मेसीबाट प्राप्त)। तर हामी कुनै पनि अन्य यौगिक परीक्षण स्वाद गरौं!
केही विदेशी बोटबिरुवाहरूबाट निकालिएका प्रोटिनहरू पनि मीठो हुन्छन्। युरोपमा प्रयोगको लागि स्वीकृत। थाउमाटिन E957। यसको रु ३ हजार करिब छ । सुक्रोज भन्दा धेरै गुणा बढी। रोचक सम्बन्धहरू छन् चमत्कारीयद्यपि यो आफैंमा मीठो स्वाद छैन, यसले स्थायी रूपमा जिब्रोको रिसेप्टरहरूको काम गर्ने तरिका परिवर्तन गर्न सक्छ। कागतीको रस पनि पिएपछि निकै मीठो लाग्छ !
अन्य चिनी विकल्पहरू steviosides, अर्थात्, दक्षिण अमेरिकी बिरुवाबाट निकालिएको पदार्थ। यी पदार्थहरू सुक्रोज भन्दा लगभग 100-150 गुणा मीठो छन्। Steviosides कोड E960 अन्तर्गत खाना additive को रूपमा प्रयोगको लागि अनुमोदन गरिएको छ। तिनीहरू पेय, जाम, च्युइंग गम र मिठाईमा मिठाईको रूपमा प्रयोग गरिन्छ। मधुमेहका बिरामीले खान सक्छन् ।
लोकप्रिय अकार्बनिक यौगिकहरू मध्ये, तिनीहरूसँग मीठो स्वाद छ। solnce beryl (मूलमा यो तत्वलाई ग्लुसिन भनिन्थ्यो र यसको प्रतीक Gl थियो) र नेतृत्व। तिनीहरू धेरै विषाक्त छन् - विशेष गरी नेतृत्व (II) एसीटेट Pb (CH3प्रमुख कार्यकारी अधिकृत)2, पहिले नै अल्केमिस्टहरू द्वारा लीड चिनी भनिन्छ। कुनै पनि परिस्थितिमा हामीले यो सम्बन्धको प्रयास गर्नु हुँदैन!
प्रयोगशालाबाट मिठाईहरू
खाद्य उत्पादनहरू प्राकृतिक स्रोतहरूबाट नभई सीधा रासायनिक प्रयोगशालाबाट मिठाईहरूले भरिएका छन्। यो निश्चित रूपमा लोकप्रिय छ मिठासहरूजसको RS दसौं र सुक्रोजको भन्दा सयौं गुणा बढी छ। नतिजाको रूपमा, न्यूनतम खुराकबाट ऊर्जाको मात्रा बहिष्कृत हुनुपर्छ। जब पदार्थहरू शरीरमा जल्दैनन्, तिनीहरूसँग साँच्चै "0 क्यालोरीहरू" हुन्छन्। सबै भन्दा साधारण प्रयोग:
- saccharin E954 - सबैभन्दा पुरानो कृत्रिम स्वीटनर (1879 मा पत्ता लगाइएको);
- सोडियम साइक्लेमेट E952;
- aspartame E951 - सबैभन्दा लोकप्रिय मिठाई मध्ये एक। शरीरमा, यौगिक एमिनो एसिड (एस्पार्टिक एसिड र फेनिलालानिन) र अल्कोहल मेथानोलमा टुक्रिन्छ, त्यसैले एस्पार्टमसँग मीठो उत्पादनहरूले फिनाइलकेटोनुरिया (फेनिलालानिन चयापचयको आनुवंशिक विकार) भएका मानिसहरूका लागि प्याकेजिङमा चेतावनी दिन्छ। aspartame को बारे मा एक सामान्य गुनासो मिथेनोल को रिलीज हो, जो एक विषाक्त यौगिक हो। यद्यपि, एस्पार्टमको एक विशिष्ट खुराक (जब प्रति दिन एक ग्राम भन्दा बढी खपत हुँदैन) ले एक ग्रामको दशांश मात्र मेथानोल उत्पादन गर्दछ, जुन शरीरसँग सम्बन्धित छैन (अधिक प्राकृतिक चयापचयद्वारा उत्पादन गरिन्छ);
- acesulfame K E950;
- sucralose E955 - सुक्रोजको एक व्युत्पन्न जसमा क्लोरीन परमाणुहरू प्रस्तुत गरिन्छ। यो रासायनिक "ट्रिक" ले शरीरलाई मेटाबोलिज गर्नबाट रोक्यो।
केही कृत्रिम मिठाईहरूको नकारात्मक पक्ष भनेको तिनीहरू खाना प्रशोधन (जस्तै बेकिंग) को समयमा नष्ट हुन्छन्। यस कारणका लागि, तिनीहरू केवल समाप्त उत्पादनहरू मीठो बनाउनका लागि उपयुक्त छन् जुन अब तताइने छैन।
मिठाईका आकर्षक गुणहरू (क्यालोरी बिना मिठास!) को बावजुद, तिनीहरूको प्रयोगको प्रभाव प्रायः प्रतिकूल हुन्छ। मीठो स्वाद रिसेप्टरहरू आन्द्रा सहित हाम्रो शरीरका धेरै अंगहरूमा छरिएका हुन्छन्। मिठासहरूले "नयाँ डेलिभरी" संकेत पठाउनको लागि आन्द्रा रिसेप्टरहरूलाई उत्तेजित गर्दछ। शरीरले प्यान्क्रियाजलाई इन्सुलिन उत्पादन गर्न सुरु गर्न भन्छ, जसले रगतबाट ग्लुकोज कोशिकाहरूमा सार्न मद्दत गर्छ। यद्यपि, जब चिनीको सट्टा मिठाईहरू प्रयोग गरिन्छ, टिश्युहरूमा जारी गरिएको ग्लुकोजलाई प्रतिस्थापन गर्न केही हुँदैन, यसको एकाग्रता घट्छ र मस्तिष्कले भोकको संकेत पठाउँछ। चिनीरहित खानेकुरामा ऊर्जा प्रदान गर्ने अन्य तत्वहरू पाइने भएता पनि पर्याप्त मात्रामा खाना खाँदा पनि शरीरले तृप्त महसुस गर्दैन। यसैले, मिठाईहरूले शरीरलाई खानाको क्यालोरी सामग्रीको सही मूल्याङ्कन गर्नबाट रोक्छ, परिणामस्वरूप भोकको भावना हुन्छ जसले थप खानाको सेवनलाई प्रोत्साहन दिन्छ।
फिजियोलोजी र स्वाद को मनोविज्ञान
केही छापहरूको लागि समय।
आफ्नो जिब्रोमा चिनी (आइस चिनी) को ठूलो क्रिस्टल राख्नुहोस् र यसलाई बिस्तारै चुस्नुहोस्। आफ्नो मुखलाई पानीले कुल्ला गर्नुहोस् र त्यसपछि आफ्नो जिब्रोलाई एक चुम्की पाउडर गरिएको चिनी (वा नियमित चिनी) को साथ छर्क्नुहोस्। दुवै उत्पादनहरूको छापहरू तुलना गरौं। राम्रो चिनी आइस चिनी भन्दा मीठो देखिन्छ। कारण सुक्रोज को विघटन को दर हो, जुन क्रिस्टल को सतह मा निर्भर गर्दछ (र यो - कुल मा - समान वजन को एक ठूलो टुक्रा को लागी सानो टुक्रा को लागी अधिक छ)। छिटो विघटनले जिब्रोमा थप रिसेप्टरहरूको छिटो सक्रियता र मीठोपनको ठूलो अनुभूतिमा परिणाम दिन्छ।
अति मीठो
ज्ञात सबैभन्दा मीठो पदार्थ एक यौगिक भनिन्छ लुग्दुनाम, लियोन (ल्याटिनमा) बाट फ्रान्सेली रसायनशास्त्रीहरू द्वारा प्राप्त। पदार्थको RS 30.000.000 300 20 अनुमान गरिएको छ (यो सुक्रोज भन्दा XNUMX गुणा मीठो छ)! त्यहाँ RS XNUMX मिलियनसँग धेरै समान जडानहरू छन्।
पुरानो जीवविज्ञान पाठ्यपुस्तकहरूमा व्यक्तिगत स्वादमा जिब्रोको संवेदनशीलताको नक्सा थियो। उनको अनुसार, हाम्रो स्वाद अंगको एकदमै छेउमा मिठाईहरू विशेष गरी ग्रहणयोग्य हुनुपर्छ। चिनीको घोलले सेनेटरी स्टिकलाई ओसिलो बनाउनुहोस् र आफ्नो जिब्रोलाई विभिन्न ठाउँहरूमा छुनुहोस्: अन्तमा, आधारमा, बीचमा र छेउमा। मस्तिष्कका विभिन्न क्षेत्रहरूले मिठासलाई कसरी प्रतिक्रिया दिन्छ भन्ने कुरामा सम्भवतः महत्त्वपूर्ण भिन्नता हुनेछैन। आधारभूत स्वादका लागि रिसेप्टरहरूको वितरण जिब्रोमा लगभग एकसमान हुन्छ, र संवेदनशीलतामा भिन्नताहरू धेरै सानो हुन्छन्।
अन्तमा, बाट केहि स्वाद को मनोविज्ञान। हामी एउटै एकाग्रताको चिनी समाधानहरू तयार गर्छौं, तर प्रत्येक फरक रंग: रातो, पहेंलो र हरियो (रंग, निस्सन्देह, खानाको रंग संग)। हामी समाधानहरूको संरचना थाहा नभएका साथीहरूमा मिठास परीक्षण सञ्चालन गर्छौं। तिनीहरूले सम्भवतः पत्ता लगाउनेछन् कि रातो र पहेंलो समाधानहरू हरियो समाधान भन्दा मीठो छन्। परीक्षणको नतिजा पनि मानव विकासको अवशेष हो - रातो र पहेंलो फलहरू पाकेका हुन्छन् र नपचेका हरियो फलहरू भन्दा फरक धेरै चिनी हुन्छन्।
